Polévky

3e10f404099e323dd3bd46a88e7b8b5d

 

rybyMaďarská kuchyně

Halászlé
(v překladu rybí šťáva)

Halászlé je maďarský pokrm, rybí polévka, specialita maďarské kuchyně, kterou řadíme do skupiny speciálních polévek a je tak vydatná, že se podává jako hlavní jídlo a nejmenuje se nijak jinak než halászlé.Vaří se ze směsi ryb (nejčastěji sumci a kapři) spolu se zeleninou (cibule, brambory, rajčata, paprika) a kořením (pálivá paprika). Do přecezného vývaru s vykostěným rybím masem se nakonec zavaří těstoviny (obvykle flíčky). Základní myšlenkou přípravy pravého Halászlé je jednoduchost a praktičnost – k uvaření originální polévky je potřeba jen kotlík, voda, sůl, ryby, cibule a paprika. Halászlé se původně vařilo v kotlíku, v němž se střídaly cibule s vrstvami ryb tak, jak se je ten den podařilo rybáři nalovit. Vrstvy se zalily osolenou vodou a polévka se velice zvolna vařila za občasného zatřesení kotlíkem. Později, když Evropa poznala papriku, i do tohoto pokrmu se začala přidávat. Mnoho záleží na přípravě ryb, papriky a cibule a vlastního naplnění kotlíku k vaření. Základní součástí této polévky je kapr, ale vhodné jsou jako doplněk i jiné ryby. Staří dunajští rybáři měli v polévce rádi štiku, někteří tvrdili, že nejlepší šťáva je z hlavy sumce…

 

Halászlé

recept ze sešity domácího hospodaření 1988

1 kg ryb (kapr, štika, zubáč apod.)

100 g cibule

30 g sádla

1 lžíce mleté sladké papriky

sůl

1/2 I vody

papriky (červené) a rajčata

Očištěné ryby nakrájíme na pruhy široké pět centimetrů, osolíme, vložíme do misky a necháme v chladnu odležet. Cibuli pokrájenou na tenká kolečka osmažíme dozlatova na sádle, vmícháme papriku, přilijeme vodu, přidáme očištěné hlavy a ocasní porce ryb a mírným varem vaříme půl hodiny. Vývar z hlav a ploutví procedíme do hrnce, přidáme porce ryb a šťávu, která z nich vytekla, a vaříme půl hodiny. Polévku nemícháme, hrncem občas zatřeseme. Asi 10 minut před koncem varu přidáme rozetřené jikry a mlíčí. Do polévky můžeme přidat také pokrájené sladké  papriky a rajčata. Podáváme s chlebem a s mletou pálivou paprikou nebo čerstvými nebo sušenými fereronkami.

 

Halászlé vegyes halból

recept z knihy Culinaria Maďarsko

 

asi 1,5 kg různých ryb (kapr, sumec, malý jeseter, okoun)

sůl

1 – 2 paprika

1 – 2 rajčata

2 středně velké cibule

1 lžíce mleté pálivé papriky

1–2 pálivé papriky

podle chuti bílý chléb


Ryby zbavíme šupin, vykucháme je (mlíčí a jikry uschováme), vykostíme a omyjeme. Nakrájíme je na menší kousky (po 50—60 g) a osolíme. Papriku a rajče rovněž nakrájíme na kousky a cibule nakrájíme na kolečka. Rybí hlavy, větší kosti a ploutve dáme společně s cibulí do hrnce a přilijeme tolik vody, aby vše bylo dobře pokryté. Uvedeme do varu, přidáme mletou pálivou papriku a necháme 1 hodinu zvolna vařit. Hotový vývar přecedíme a dáme společně s kousky ryb do hrnce. Přidáme jikry, mlíčí, kousky rajčete a papriky a asi 20 minut vaříme při vysoké teplotě. Polévku nesmíme míchat, pouze potřásáme nebo kýváme hrncem sem a tam. Při podávání se polévka často posype kroužky pálivé zelené papriky. Vždy se zvlášť podávají čerstvé nebo sušené pálivé papriky, aby si mohl každý polévku ještě okořenit podle chuti. K polévce se podává bílý chléb. Polévka je stejně chutná, připraví-li se základ z malých, ne tak oceňovaných ryb. Můžeme ji připravit také pouze z jednoho druhu ryb, ale polévka z různých druhů je aromatičtější.



 

Foto dole : Wikimedia Commons, Autor: Kressl

140g bílé fazole (suché)FOOD0062

200g zakysaná smetana

100g slanina – špek

100g klobása

40g hladká mouka

1 l vývar

sůl

pepř

petrželka

Fazole uvaříme do měkka. V kastrolu rozpustíme na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme na půl kolečka nakrájenou klobásu, orestujeme a zalijeme vývarem. Přivedeme k varu a přimícháme do polévky smetanu, ve které jsme si rozmíchali hladkou mouku. Provaříme, přidáme uvařené fazole a znovu krátce povaříme. dochutíme a podáváme. Při podávání sypeme jednotlivé porce nasekanou petrželkou.

1 středně velký celer s natí

1 cibule

100 g hladké mouky

100g másla

200 ml smetany

olej

sůl, pepř

Celer oloupeme a nastrouháme na struhadle. Celerovou nať posekáme. Cibuli nakrájíme na drobno. Z másla a mouky si připravíme jíšku. V kastrole na oleji necháme zesklovatět cibuli, přidáme celer, orestujeme, zalijeme vodou, osolíme, opepříme a povaříme. Zahustíme jíškou, provaříme a ponorným mixérem rozmixujeme. Polévku dochutíme, přidáme posekanou nať a nakonec zjemníme smetanou.

 

IMG_4069 (1)

Foto: Tereza

Vařil jsem z kuchařky Zapomenuté poklady české kuchyně

 

IMG_4025 (1)3 ks mrkve

1 ks malý celer

1 ks petržel

500 g brambor

100 g másla

100g hladká mouka

3 ks  cibule

3 stroužky česnekuIMG_4030 (1)

hrst sušených hub ( já jsem použil mražené)

sůl, pepř, drcený kmín, čerstvá majoránka

velkolistá petržel

2 l kuřecího vývaru ( nebo vody)

Cibuli, zeleninu a brambory nakrájíme na stejně velké kostičky. Stroužky česneku oloupeme, rozkrojíme a odstraníme středový klíček, po kterém pálí žáha, a nasekáme nadrobno. Sušené houby namočíme.  V kastrole rozehřejeme máslo a nejprve na něm důkladně osmahneme zeleninu. Teprve když zezlátne, přidáme cibuli. Opět opečeme dozlatova, ochutíme trochou drceného kmínu a zasypeme mouku, kterou znovu zasmažíme.Připravenou jíšku promícháme, osolíme, opepříme, zalijeme vývarem nebo vodou a uvedeme do varu.Do hrnce přidáme nakrájené brambory a necháme asi 15 minut povařit. Pak teprve přidáme česnek a namočené houby a vše důkladně provaříme doměkka. Nakonec přidáme nasekanou majoránku a velkolistou petrželku a podle potřeby dochutíme.

 

IMG_4053 (1)

Rozpis na 4 porce:

400 cibule

1 lžíce oleje

2 lžíce másla

800 ml kuřecího vývaru

1 mrkev

2 jarní cibulky

1 malá bageta

1 uzený korbáčik

Sůl

mletý pepř

zelená petrželka

Cibuli oloupejte a nakrájejte na kolečka. V hrnci rozpalte olej s máslem, vsýpejte nakrájenou cibuli a osmahněte ji dorůžova. Takto připravený základ podlijte kuřecím vývarem, přidejte očištěnou, na kolečka nakrájenou mrkev a jarní cibulky. Polévku nechte na mírném ohni provařit. Bagetu nakrájejte na plátky, rozložte je na plech a nasucho opečte v troubě. Potom na každý toust položte kousek nakrájeného korbáčiku a nechte roztát pod grilem nebo v rozehřáté troubě. B Povařenou polévku podle chuti osolte a okořeňte mletým pepřem. Rozdělte ji do talířů a přidejte sýrové plátky bagety. Porce dozdobte snítkou petrželky