Domácí zabijačka

cca 2 kg vepřového masa – při zabíjačce se použijí odřezky, jinak je vhodné jakékoliv tučnější maso, například krkovice.

1 kg vnitřností – játra, ledvinky,srdce,jazyk,mozeček,slezina

1 kg cibule

1/2 dl rajského protlaku

1 lžíce plnotučné hořčice

sladká paprika

pepř, sůl, kmín,majoránka

5 stroužků česneku

Nadrobno nakrájenou cibuli osmažíme na oleji, až začne hnědnout. Posypeme cca 2 lžícemi sladké papriky a ještě chvilku smažíme, až paprika zavoní. Poté přidáme rajský protlak a hořčici a chvilku podusíme.Přidáme na malé kousky nakrájené maso a vnitřnosti, osolíme opepříme, přidáme kmín a vše vložíme v hlubokém pekáči do vyhřáté trouby (cca 200 stupňů). Pečeme cca 2 hodiny a podle toho, kolik si maso pustilo vlastní šťávy podléváme tak, aby vždy všechno maso bylo ponořené ve šťávě. Na podlití můžeme použít vodu nebo raději vývar.Poslední cca 1/2 hodiny pečeme nezakryté, aby guláš dostal lepší chuť.Asi 10 minut před koncem vmícháme rozmačkaný česnek. Nakonec vyjmeme z trouby a vmícháme majoránku.

 

 

Foto:Podzemnik

3 kg vepřové hlavy, 500 g vepřového výřezu, 500 g vepřového boku, 1,2 I vepřové krve, 1,2 kg žemle, 300 g škvařeného sádla, 1 l vývaru z masa (polévka), 100 g cibule, sůl, majoránka, mletý pepř, drcené nové koření, kmín

Opláchnutou a očištěnou vepřovou hlavu, vepřový bok a výřez (výřez vkládáme do vody později) uvaříme v mírně osolené vodě doměkka. Maso vykostíme a kolíbkou rozsekáme nadrobno. Do rozsekaného masa přidáme sůl, drcenou majoránku, nové koření, pepř, kmín a vše dobře promícháme. Žemlí nakrájíme na drobné kostičky, přelijeme procezenou krví, necháme ji do žemle dostatečně vsáknout a pak lehce promícháme s připraveným masem. Pak přidáme do prejtu dozlatova osmaženou cibuli a promícháme s vývarem. Je-li třeba, ještě prejt dochutíme, aby byl výrazný. Hotový prejt dáme do připraveného sádlem vymaštěného pekáče a zvolna pečeme.

Přílohy: vařené brambory, kysané zelí, chléb.

 

Sešity domácího hospodaření 1987

3 kg vepřové hlavy. 500 g vepřového bůčku, 500 g vepřových plic, S00 g vepřových jater, 1 kg žemle, 1 l vývaru z masa, sůl, třený česnek, citrónová kůra, majoránka, mleté nové koření, mletý pepř, škvařené sádlo

Dobře opláchnutou a očištěnou vepřovou hlavu, bůček a plíce uvaříme v mírně osolené vodě. Maso uvaříme tak, aby bylo tužší, plíce uvaříme zcela doměkka. Proto je vaříme zvlášť. Vepřovou hlavu a bůček vykostíme a maso rozsekáme nadrobno společně s plícemi. Očištěná a opláchnutá vepřová játra umeleme najemno a promícháme se žemlí namočenou ve vodě a před použitím dobře vymačkanou. Pak k žemlí s játry přidáme rozsekané maso, ochutíme solí, kořením, přidáme procezený vývar z masa a vše dobře promícháme, popřípadě ještě dochutíme. Hotový prejt dáme do sádlem vymaštěného pekáče a zvolna upečeme.

Přílohy: vařené brambory, kysané zelí, chléb.

 

Sešity domácího hospodaření 1987

Světlá tlačenka

10 kg vepřové hlavy, 2 kg vepřového kolena, 2 kg vepřové plece bez kostí, 500 g vepřové kůže, třený česnek, mletý pepř, mletý zázvor a nové koření, majoránka, sůl, 2l vývaru z masa

Dobře očištěné hlavy, kolena a plec i kůže uvaříme každé zvlášť v mírně osolené vodě. Hlavy, kolena a plec se nechají tužší, kůži uvaříme téměř doměkka. Vykostěné maso z hlav, kolen a plece nakrájíme na kostky asi o velikosti 3×3 cm. Kůží umeleme najemno. Nyní vše vložíme do nádoby, zalijeme vývarem z masa, ve kterém jsme rozmíchali sůl a koření, vše řádně promícháme a ochutíme. Hotovou směs plníme do připravených obalů. Po zavázání obalů vložíme tlačenky do vařící vody, po 2 minutách var stáhneme a vaříme při teplotě 85 ? 90 °C přibližně 1 ?  až 2 hodiny. Uvařené tlačenky po zchladnutí jemně propícháme, tím se zbaví vzduchu, poté je opláchneme pitnou vodou, aby se spláchly tukové nečistoty. Při chladnutí tlačenky obracíme.

 

Sešity domácího hospodaření 1987

tlacenka

Foto: Wikimedia  Autor:  Reaperman

1132193_63189176 Jarmareční klobása 10 kg

1 kg předního hovězího masa, 3 kg vepřového boku,

5 kg vepřové plece bez kosti a kůže, 400 ml vody, sdíraná vepřová střeva

koření na 1 kg masa: 22 g solící směsi, 1 g pískového cukru, 3 g mletého pepře, 2 g drceného kmínu, 1 g třeného česneku, 2 g sladké mleté papriky

Vepřový bok bez kůže a libové vepřové plece nakrájíme na kostky o hraně asi 1,5 cm, pak přidáme část solicí směsi a každé maso zvlášť pečlivě pro solíme, 1132191_78832471dáme odděleně do nádob a necháme v chladničce dva až tři dny proležet.V den výroby umeleme najemno proleželé hovězí maso a rozmícháme je s vodou.  Pak v nádobě promícháme nakrájený bok s vepřovou plecí, přidáme koření, které jsme před tím rozmíchali v trošce vody, zbytek solící směsi a nakonec přidáme spojku z hovězího masa. Vše pečlivě promícháme. Připravenou sekánku narážíme do vepřových střívek. Děláme klobásy asi 300g, přetočené. Konce střev zašpejlujeme. Klobásy dáme na hůlky a douzujeme je ve vyhřáté udírně v hustém kouři z tvrdého dřeva do zlatohnědé barvy.

 

Sešity domácího hospodaření 1987

Valašské klobásy 10 kgSausages

5 kg libové vepřové plece bez kůže, 5 kg vepřového boku, 500?800 ml netučného hovězího vývaru, sdíraná vepřová střeva

koření na 1 kg masa: 25 g solící směsi, 3 g mletého pepře, 1 g mletého kmínu, 1 g mletého nového koření, 1/4 g majoránky, 10 g třeného česneku

Vepřovou libovou plec a vykostěný bok bez kůže nakrájíme na kostky o hraně asi 1,5 cm. Pak přidáme solící směs a pečlivě promícháme. Vložíme do nádoby a necháme v chladničce dva až tři dny proležet. V den výroby umeleme najemno kůže z vepřových boků. K proleželému nakrájenému masu přidáme vlažný hovězí vývar, ve kterém jsme rozmíchali koření, a najemno umleté kůže a vše pečlivě promícháme. Narážíme do vepřových sdíraných střev a děláme klobásy těžké 200 ? 250 g, přetočené a zaštípnuté na konci páru. Zavěsíme je na hole a vložíme do předem vyhřáté udírny. Klobásy douzujeme do tmavohnědé barvy.

 

Sešity domácího hospodaření 1987

Chalupářská klobása 10 kg

1 kg zadního hovězího masa, 5 kg vepřové krkovičky, 2 kg vepřového výřezu, 1 l vody, sdíraná vepřová střeva

koření na 1 kg masa: 2 g sladké mleté papriky, 4 g drceného kmínu, 1 g mletého pepře, 10 g třeného česneku, 20 g solicí směsi

1241300_88973762Čerstvou krkovičku a tvrdý vepřový výřez bez kůže nakrájíme na kostky o hraně asi 1,5 cm. Pak pokrájené maso vložíme do nádoby, nejdříve libové maso a pak výřez, přidáme solicí směs, třený česnek a polovinu koření, důkladně promícháme a dáme do chladničky na dva dny proležet. V den výroby umeleme proleželé hovězí maso najemno, samostatně umeleme najemno část vepřového výřezu. Umleté hovězí maso s vodou, zbytkem koření a s najemno umletým vepřovým výřezem vymícháme v dobře pojivou spojku. Do spojky pak vložíme proleželé kostky krkovičky a tvrdého výřezu a vše řádně promícháme. Narážíme do vepřových sdíraných střev, klobásy přetočíme, špejlujeme nebo zaštipujeme na kusy o hmotností 300 g. Klobásy dáme na hole a vsazujeme do předem vyhřáté udírny, kde výrobek doudíme. Můžeme však klobásy kouřem v udírně jen zabarvit a pak je dovařit pří teplotě 72 ? 75 °C 20 ? 30 minut.

 

Sešity domácího hospodaření 1987

Kari klobása 10 kg

5 kg předního hovězího masa, 3,5 kg vepřového výřezu s kůží, 1,5 kg vepřového sádla bez kůže, 1,4 l vody, skopová střeva

koření na 1 kg masa: 3 g třeného česneku, 3 g kari koření, 1 g mletého pepře, 22g solící směsi

K výrobě těchto klobás použijeme předsolené proleželé suroviny. Hovězí maso zbavené šlach umeleme najemno přes desku s otvory o průměru 2 mm. Stejně umeleme polovinu vepřového výřezu s kůží. Zbytek výřezu bez kůže umeleme nahrubo přes desku s otvory o průměru 8 – 10 mm. Hřbetní sádlo nakrájíme na kostičky o hraně asi 1 cm. Pak hovězí maso vymícháme s určenou dávkou vody a koření v dobře pojivou spojku, přidáme jemně mletý výřez a vše dobře promícháme. Nakonec vmícháme kostičky sádla a nahrubo umletý zbylý vepřový výřez bez kůže. Vymíchané dílo plníme do ovčích střívek nebo sdíraných vepřových střev. Děláme klobásy těžké 200 g, přetočené a na konci zaštípnuté. Klobásy zavěsíme na hole tak, aby se jedna druhé nedotýkala, a vložíme do vyhřáté udírny. Udíme 40 – 60 minut a pak podle druhu obalu dovaříme pří teplotě 72 – 75 °C   10?45 minut. Případně můžeme klobásy doudit k přímé spotřebě. Barva douzených klobás je tmavohnědá.

 

Sešity domácího hospodaření 1987

85223_3541 Hanácké domácí klobásy 10 kg

1 kg libového zadního hovězího masa, 5 kg vepřové plece bez kůže, 4 kg tučného vepřového výřezu bez kůže, 800 ml vody na vymíchání, sdíraná vepřová střeva

koření na 1 kg masa: 3 g mletého pepře, 2 g mletého kmínu, 1 g třeného česneku, ? g mleté papriky, na solení masa 22 g soli, 1/2 g dusičnanu draselného, 1 g cukru

Čerstvou vepřovou plec a vepřové tučné maso nakrájíme na drobné asi centimetrové kostky nebo je umeleme přes desku s velkými otvory o průměru 1 0 mm. Pak maso nasolíme solicí směsí ze soli, dusičnanu a cukru, dáme do nádoby a necháme v lednici proležet 2 až 3 dny. Nasolené a proleželé hovězí maso umeleme na řezačce najemno a pak s částí vody vymícháme v dobře pojící spojku. Před koncem míchání přidáme koření rozmíchané v troše vody, mimo papriku. Proleželé kostky vepřového masa promícháme s paprikou rozmíchanou ve vodě, pak přidáme spojku z hovězího masa a vše dobře znovu promícháme. Narážíme do sdíraných vepřových střev. Děláme klobásy asi 200 g těžké, 2 nožíčky na jeden párek. Klobásy zavěsíme na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Udíme v přiměřeně horké udírně po dobu osmi hodin v hustém kouři, barva klobás má být tmavohnědá. Konce klobás můžeme buď palcem ruky zaštípnout, nebo zašpejlovat.

 

Sešity domácího hospodaření 1987

Slovácká klobása 10 kg02072011091

500 g vepřového masa s kůží (bok nebo plecko), 1 kg skopového masa, tučnější výřez (ne však lojovatý), 6,5 kg skopového masa (libová kýta, plec), 2 kg vepřového výřezu bez kůže, 500 ml vody, 300 g polohrubé mouky, sdíraná vepřová střeva

koření na 1 kg masa: 3 g mletého pepře, 3 g sladké mleté papriky, 3 g třeného česneku, 1 g drceného kmínu, 22 g solicí směsi

Libové skopové maso a vepřový výřez bez kůže umeleme nahrubo (přes desku s otvory o průměru 13 – 15 mm), přidáme část solicí směsi, promícháme, dáme do nádoby a necháme v chladničce proležet. Vepřové maso s kůží a skopový tučný výřez umeleme jen velmi nahrubo (použijeme desku s otvory o průměru 20 mm) nebo je nakrájíme na kostky o hraně asi 2 cm, přidáme opět solicí směs a necháme dva dny proležet. V den výroby skopové a vepřové maso s kůží umeleme najemno a vymícháme je s vodou, moukou a kořením, rozmíchaným v trošce vody. Pak přidáme proleželou vložku z vepřového a skopového masa a vše dobře promícháme. Sekánku narážíme do vepřových sdíraných střev. Ručně překrucujeme. Tvoříme nožičky o hmotnosti 80 – 100 g, takže jeden párek má hmotnost 160 – 200 g. Klobásy dáme na hůlky, udíme dozlatohněda ve vyhřáté udírně a pak dováříme pří teplotě 72 – 75 °C 20 – 30 minut. Můžeme také klobásy doudit k přímé spotřebě bez dovařování.

 

Sešity domácího hospodaření 1987