Klobásy

1132193_63189176 Jarmareční klobása 10 kg

1 kg předního hovězího masa, 3 kg vepřového boku,

5 kg vepřové plece bez kosti a kůže, 400 ml vody, sdíraná vepřová střeva

koření na 1 kg masa: 22 g solící směsi, 1 g pískového cukru, 3 g mletého pepře, 2 g drceného kmínu, 1 g třeného česneku, 2 g sladké mleté papriky

Vepřový bok bez kůže a libové vepřové plece nakrájíme na kostky o hraně asi 1,5 cm, pak přidáme část solicí směsi a každé maso zvlášť pečlivě pro solíme, 1132191_78832471dáme odděleně do nádob a necháme v chladničce dva až tři dny proležet.V den výroby umeleme najemno proleželé hovězí maso a rozmícháme je s vodou.  Pak v nádobě promícháme nakrájený bok s vepřovou plecí, přidáme koření, které jsme před tím rozmíchali v trošce vody, zbytek solící směsi a nakonec přidáme spojku z hovězího masa. Vše pečlivě promícháme. Připravenou sekánku narážíme do vepřových střívek. Děláme klobásy asi 300g, přetočené. Konce střev zašpejlujeme. Klobásy dáme na hůlky a douzujeme je ve vyhřáté udírně v hustém kouři z tvrdého dřeva do zlatohnědé barvy.

 

Sešity domácího hospodaření 1987

Valašské klobásy 10 kgSausages

5 kg libové vepřové plece bez kůže, 5 kg vepřového boku, 500?800 ml netučného hovězího vývaru, sdíraná vepřová střeva

koření na 1 kg masa: 25 g solící směsi, 3 g mletého pepře, 1 g mletého kmínu, 1 g mletého nového koření, 1/4 g majoránky, 10 g třeného česneku

Vepřovou libovou plec a vykostěný bok bez kůže nakrájíme na kostky o hraně asi 1,5 cm. Pak přidáme solící směs a pečlivě promícháme. Vložíme do nádoby a necháme v chladničce dva až tři dny proležet. V den výroby umeleme najemno kůže z vepřových boků. K proleželému nakrájenému masu přidáme vlažný hovězí vývar, ve kterém jsme rozmíchali koření, a najemno umleté kůže a vše pečlivě promícháme. Narážíme do vepřových sdíraných střev a děláme klobásy těžké 200 ? 250 g, přetočené a zaštípnuté na konci páru. Zavěsíme je na hole a vložíme do předem vyhřáté udírny. Klobásy douzujeme do tmavohnědé barvy.

 

Sešity domácího hospodaření 1987

Chalupářská klobása 10 kg

1 kg zadního hovězího masa, 5 kg vepřové krkovičky, 2 kg vepřového výřezu, 1 l vody, sdíraná vepřová střeva

koření na 1 kg masa: 2 g sladké mleté papriky, 4 g drceného kmínu, 1 g mletého pepře, 10 g třeného česneku, 20 g solicí směsi

1241300_88973762Čerstvou krkovičku a tvrdý vepřový výřez bez kůže nakrájíme na kostky o hraně asi 1,5 cm. Pak pokrájené maso vložíme do nádoby, nejdříve libové maso a pak výřez, přidáme solicí směs, třený česnek a polovinu koření, důkladně promícháme a dáme do chladničky na dva dny proležet. V den výroby umeleme proleželé hovězí maso najemno, samostatně umeleme najemno část vepřového výřezu. Umleté hovězí maso s vodou, zbytkem koření a s najemno umletým vepřovým výřezem vymícháme v dobře pojivou spojku. Do spojky pak vložíme proleželé kostky krkovičky a tvrdého výřezu a vše řádně promícháme. Narážíme do vepřových sdíraných střev, klobásy přetočíme, špejlujeme nebo zaštipujeme na kusy o hmotností 300 g. Klobásy dáme na hole a vsazujeme do předem vyhřáté udírny, kde výrobek doudíme. Můžeme však klobásy kouřem v udírně jen zabarvit a pak je dovařit pří teplotě 72 ? 75 °C 20 ? 30 minut.

 

Sešity domácího hospodaření 1987

Kari klobása 10 kg

5 kg předního hovězího masa, 3,5 kg vepřového výřezu s kůží, 1,5 kg vepřového sádla bez kůže, 1,4 l vody, skopová střeva

koření na 1 kg masa: 3 g třeného česneku, 3 g kari koření, 1 g mletého pepře, 22g solící směsi

K výrobě těchto klobás použijeme předsolené proleželé suroviny. Hovězí maso zbavené šlach umeleme najemno přes desku s otvory o průměru 2 mm. Stejně umeleme polovinu vepřového výřezu s kůží. Zbytek výřezu bez kůže umeleme nahrubo přes desku s otvory o průměru 8 – 10 mm. Hřbetní sádlo nakrájíme na kostičky o hraně asi 1 cm. Pak hovězí maso vymícháme s určenou dávkou vody a koření v dobře pojivou spojku, přidáme jemně mletý výřez a vše dobře promícháme. Nakonec vmícháme kostičky sádla a nahrubo umletý zbylý vepřový výřez bez kůže. Vymíchané dílo plníme do ovčích střívek nebo sdíraných vepřových střev. Děláme klobásy těžké 200 g, přetočené a na konci zaštípnuté. Klobásy zavěsíme na hole tak, aby se jedna druhé nedotýkala, a vložíme do vyhřáté udírny. Udíme 40 – 60 minut a pak podle druhu obalu dovaříme pří teplotě 72 – 75 °C   10?45 minut. Případně můžeme klobásy doudit k přímé spotřebě. Barva douzených klobás je tmavohnědá.

 

Sešity domácího hospodaření 1987

85223_3541 Hanácké domácí klobásy 10 kg

1 kg libového zadního hovězího masa, 5 kg vepřové plece bez kůže, 4 kg tučného vepřového výřezu bez kůže, 800 ml vody na vymíchání, sdíraná vepřová střeva

koření na 1 kg masa: 3 g mletého pepře, 2 g mletého kmínu, 1 g třeného česneku, ? g mleté papriky, na solení masa 22 g soli, 1/2 g dusičnanu draselného, 1 g cukru

Čerstvou vepřovou plec a vepřové tučné maso nakrájíme na drobné asi centimetrové kostky nebo je umeleme přes desku s velkými otvory o průměru 1 0 mm. Pak maso nasolíme solicí směsí ze soli, dusičnanu a cukru, dáme do nádoby a necháme v lednici proležet 2 až 3 dny. Nasolené a proleželé hovězí maso umeleme na řezačce najemno a pak s částí vody vymícháme v dobře pojící spojku. Před koncem míchání přidáme koření rozmíchané v troše vody, mimo papriku. Proleželé kostky vepřového masa promícháme s paprikou rozmíchanou ve vodě, pak přidáme spojku z hovězího masa a vše dobře znovu promícháme. Narážíme do sdíraných vepřových střev. Děláme klobásy asi 200 g těžké, 2 nožíčky na jeden párek. Klobásy zavěsíme na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Udíme v přiměřeně horké udírně po dobu osmi hodin v hustém kouři, barva klobás má být tmavohnědá. Konce klobás můžeme buď palcem ruky zaštípnout, nebo zašpejlovat.

 

Sešity domácího hospodaření 1987

Slovácká klobása 10 kg02072011091

500 g vepřového masa s kůží (bok nebo plecko), 1 kg skopového masa, tučnější výřez (ne však lojovatý), 6,5 kg skopového masa (libová kýta, plec), 2 kg vepřového výřezu bez kůže, 500 ml vody, 300 g polohrubé mouky, sdíraná vepřová střeva

koření na 1 kg masa: 3 g mletého pepře, 3 g sladké mleté papriky, 3 g třeného česneku, 1 g drceného kmínu, 22 g solicí směsi

Libové skopové maso a vepřový výřez bez kůže umeleme nahrubo (přes desku s otvory o průměru 13 – 15 mm), přidáme část solicí směsi, promícháme, dáme do nádoby a necháme v chladničce proležet. Vepřové maso s kůží a skopový tučný výřez umeleme jen velmi nahrubo (použijeme desku s otvory o průměru 20 mm) nebo je nakrájíme na kostky o hraně asi 2 cm, přidáme opět solicí směs a necháme dva dny proležet. V den výroby skopové a vepřové maso s kůží umeleme najemno a vymícháme je s vodou, moukou a kořením, rozmíchaným v trošce vody. Pak přidáme proleželou vložku z vepřového a skopového masa a vše dobře promícháme. Sekánku narážíme do vepřových sdíraných střev. Ručně překrucujeme. Tvoříme nožičky o hmotnosti 80 – 100 g, takže jeden párek má hmotnost 160 – 200 g. Klobásy dáme na hůlky, udíme dozlatohněda ve vyhřáté udírně a pak dováříme pří teplotě 72 – 75 °C 20 – 30 minut. Můžeme také klobásy doudit k přímé spotřebě bez dovařování.

 

Sešity domácího hospodaření 1987