Koření a bylinky

Několik lístků čerstvě natrhané a omyté bazalky vložíme do lahve s býlím vinným octem a necháme několik dní louhovat. Tento ocet používáme do salátů a býlích omáček.

File:Rosmarin.jpg

Rozmarýn lékařský nazývaný též rozmarýna lékařská (Rosmarinus officinalis) je stálezelená rostlina z čeledi hluchavkovitých keřovitého vzrůstu. Jméno této silně aromatické rostliny pochází z latiny. Rozmarýn byl odjakživa typickou rostlinou do květináče. Daří se mu dobře na okně a na balkóně, potřebuje světlé, teplé a slunné místo a kyprou humusní zem. Protože se dá rozmarýn jen těžko pěstovat ze semen, měli bychom hned na jaře zakoupit sazenici. (Rozmarýn potřebuje velký květináč, aby jeho kořeny měly dost místa.) Rozmarýnem se koření už odpradávna. Používá se buď samotný nebo jako součást provensálského koření.  Aromaticky voní a chutná mírně ostře a kořenně hořce.  Jako koření se užívají listy jehličkovitého vzhledu, sušené i čerstvé, celé i drcené či jemně mleté. Pomáhá lepšímu trávení, vylučování žluči a moči, proti nadýmání, při nízkém krevním tlaku. Je třeba opatrnosti, může ve velké množství zdraví škodit. Kořeníme jím vždy velmi opatrně, a to hlavně pokrmy z ryb, zvěřiny, ale i rajčatovou polévku, telecí, skopové i jehněčí maso. Zcela osobité aróma dodá rozmarýn např. hovězímu guláši, bramborovým pokrmům, ale i uzeninám a grilovanému masu. Někdy stačí vhodit jenom několik jehlicovitých lístků přímo do grilu, mezi řeřavé uhlíky, maso se tím jemně ovoní. Charakteristickou vůni rozmarýnu tvoři bohatý obsah éterických olejů, které posiluji krevní oběh a působí i na prokrvení tkáně. Lidé už také odnepaměti věřili tomu, že rozmarýn posiluje srdce. Antické Řekyně, které přicházely do chrámu žádat bohyni Afrodité o krásu a lásku, zdobily její sochy věnci z rozmarýnu. Nezůstávalo však jenom při zdobení soch. Řekyně prý také rozmarýn přimíchávaly svým manželům do vína. Předpis na rozmarýnové víno se zachoval až do dnešních dnů. (V některých zemích je prý toto víno doporučováno a prodáváno v lékárnách dodnes.)

Zdroj: Wikipedia, Sešity domácího hospodaření 1988

Foto: Wikimedia Commons, Autor: Garitzko

Tymián obecný (Thymus vulgaris) je rostlina z čeledi hluchavkovitých. Jedná se o druh rodu mateřídouška (Thymus), pocházející ze Středomoří. Je nazývána též mateřídouška dymián. Na rozdíl od našich domácích druhů mateřídoušky má dřevnatějící lodyhy. Tuto bylinku oceňovali již Egypťané, Řekové a Římané. Od těch ji přinesli do střední Evropy přes Alpy benediktinští mniši. Tymián roste do výše 20—40 centimetrů. Jedná se o nízký polokeř . Zespodu dřevnaté lodyhy jsou hustě obrostlé drobnými čárkovitými listy. Tymián začíná kvést v květnu a kvete až do září. Poté, aby tymián nezvadl, ostříhají se odumřelé květy Má slabé krátké větvičky s bílými chloupky. Ke kořenění používáme lístky i kvítky. V květináči na okně se tymiánu daří jen tehdy, jestliže je na velmi světlém, slunném a vzdušném místě. Lépe se mu daří v truhlíku na balkóně nebo na verandě a přirozeně v zahradě. Tak jako vyslovujeme jedním dechem petrželka a pažitka, dá se mluvit jedním dechem o majoránce a tymiánu. Tymián je stejně oblíbeným kořením do uzenin, k vepřovým a skopovým pečením, do paštik, k houbám, do zeleninových polévek, k novým bramborům, do tvarohu a ke zvěřině. Špetka tymiánu patří k pečené rybě, do omelet, do sýrových pokrmů, drůbežích ragú, k játrům a do telecího. Oživuje všechny bylinkové omáčky a polévky, játrové knedlíčky, šťávy k pečením, bramborový salát a čočkové, fazolové a hrachové polévky. Do salátové mísy a k jemným zeleninám se však tymián nehodí, protože potlačuje ostatní aróma. 

 

File:Thymus vulgaris 001.JPG

 

Zdroj: Wikipedia, Sešity domácího hospodaření 1988

Foto: Wikimedia Commons, Autor: H. Zell

Jak jinak uvést kerblík než slovy slavného italského lékaře Mattioliho, který o něm ve svém herbáři napsal: „Celá bylina je sladká a vonná. Když se vaří se zeleninou nebo s jinými krměmi, bývají tyto vonnější a chutnější." Kerblík je aromatická bylina, která se vzhledem podobá petrželi, avšak lístky jsou jemnější a drobnější. Svou chutí poněkud připomíná anýz.Pochází z Kavkazu a západní Asie a kořenili jím Římané už ve starověku, kteří ho během válečných výprav rozšířili do mnoha evropských zemí i na britské ostrovy. V Evropě býval rozšířený zvláště ve středověku, ale udržel se i později. Ve staročeské kuchyni byl kerblík nazýván stokláska nebo třebule a tehdejší hospodyně jej dokonce přidávaly i do tvarohových koláčů. (Upravoval totiž případné zažívací potíže z nadbytku kvasnic.) Z kerblíku nejlépe chutnají velmi mladé a jemné lístky. Sušený kerblík ztrácí svoje aróma. Sušené mleté lístky kerblíku bývají součástí kořenících směsí ke grilovaným masům. Kerblík potřebuje kyprou, vlhkou zahradní půdu a na jaře mnoho slunce, v létě polostín. Kerblík se dá použít všude tam, kde petrželka. Neměl by chybět v zeleninové či bylinkové omáčce. Jarní pochoutkou je rozsekaný kerblík smíchaný s měkkým hermelínem, který se tlustě maže na chléb s máslem. Kerblík patří k vajíčkům natvrdo, do slaných omelet, rybích omáček, do bylinkových másel, do bramborové polévky, k jehněčímu a drůbeži. Osvěžuje chuť hlávkových a míchaných salátů, tvarohových pomazánek, hrachu a rajčat. Je to nedráždivé jemné zelené koření, které podporuje trávení a mírní nadýmání.
Kerblík spolu s petrželí, pelyňkem kozalcem – estragonem a pažitkou tvoří jemnou směs (francouzsky „fines herbes“, německy „küchenkräuter“), používanou do omelet.

Soubor:Myrrhis odorata, Roomse kervel plant.jpg

 

Zdroj: Wikipedia, Sešity domácího hospodaření 1988

Foto: Wikimedia Commons, Autor: Rasbak

V době květu estragonu (kozalce) otrháme jeho lístky.
Do 1 litru ovocného octa vložíme 100 g zavadlých lístky estragonu spolu s malou nadrobno sekanou cibulí, tence loupanou citrónovou kůrou a 1/2 lžičky soli.
V nouzi můžeme stejně extrahovat sušené lístky estragonu
Použití: Na rosoly z ryb a drůbeže, saláty, omáčky.

Zdroj: Dadalova kuchařka

Soubor:2008 03 15 - Ocimum basilicum 7.JPGBazalka pravá (Ocimum basilicum) je aromatická rostlina z čeledi hluchavkovitých. Kvete od června do září. Je původem z Indie a z dalších vlhkých tropických regionů Asie, kde byla pěstována více než 5000 let. Do Evropy se dostala v 16. století a v současnosti se pěstuje většinou na zahradách. Má stonky vysoké 20 až 40 cm a podélně oválné lístky, které se mohou používat čerstvé i sušené. Bazalku je možno pěstovat všude, na zahradě, v balkónových truhlících, a dokonce i v květináči na okně. Je to jednoletá rostlina, která se vysévá každý rok v březnu až dubnu a potřebuje kyprou, jílovitou půdu a hodně slunce. Sklidit se musí krátce před plným květem — asi od července do září —, protože později má vysoký obsah éterických olejů. Chutná ostře a aromaticky a zvláště letním zeleninám dává výbornou příchuť. Povzbuzuje chuť k jídlu a podporuje trávení. Bazalkou kořeníme rybí a rajčatové polévky, rajčatové omáčky, šťávu z různých masových pečení, okurkové a rajčatové saláty, míchaná vejce, sýrové omelety, pečené i vařené ryby, telecí, jehněčí i vepřové maso. Bazalku přidáváme i do mletého masa a kořeníme jí pečená i dušená kuřata. Bazalka se prakticky používá do všech zeleninových pokrmů, a to zejména z rajčat, ale i z červeného a bílého zelí. Kořeníme jí dále těstoviny, brambory i italskou pizzu. Bazalku vkládáme do polévek a omáček až nakonec nebo položíme její lístečky, jako ve vybraných kuchyních, jenom na povrch, takže je pak můžeme s polévkou či omáčkou promíchat nebo sníst zvlášť. Pravidlo, které platí pro kořenění všemi druhy bylinek: Základní chuť pokrmu, jejž kořeníme a doplňujeme zelenými bylinkami, nesmí být intenzívní, aby se mohlo v pokrmu prosadit aróma a chuť bylinek. Jako vše, i bazalka je samozřejmě nejlepší čerstvá. Bazalku můžeme sušit,nebo zamrazit či vyrobit pesto.

 

Soubor:BasilkumPesto.jpg

 

Zdroj: Wikipedia, Sešity domácího hospodaření 1988

Obrázek 1: Wikimedia Commons, Autor: Andrew Bossi

Obrázek 2: Wikimedia Commons, Autor: Flusel

Pelyněk estragon (Artemisia dracunculus), též zvaný pelyněk kozalec, je rostlina z čeledi hvězdnicovité (Asteraceae). Používá se jako koření.

IMG_0510

Estragon má svůj původ ve střední a jihozápadní Asii, je proto častou součástí pokrmů v kuchyni Arménů a Turků. Je to vytrvalá rostlina 60 až 120 cm vysoká, s úzkými hladkými lístky. Jako koření se používají čerstvé i sušené listy, často spolu se stonky, ale jen v malém množství. Estragon se často používá k aromatizování vinných nebo ovocných octů, bylinkových másel, do nádivek, drůbeže, k pečeným a dušeným masům, do omáček, majonéz, do salátů, k jemným zeleninám, k přípravě estragonové hořčice, při nakládání okurek a zeleniny, do čínských a francouzských pokrmů, k rýži a vařeným rybám, polévek a marinád.  Estragonový ocet se používá například do proslulé francouzské omáčky béarnaise. Pokrmům dodává pikantně trpkou příchuť. Estragon významně podporuje tvorbu žluči, působí mírně močopudně, zvyšuje chuť k jídlu a zlepšuje trávení.

 

Recept z Dadalovy Kuchařky

Estragonový ocet

V době květu estragonu (kozalce) otrháme jeho lístky.
Do 1 litru ovocného octa vložíme 100 g zavadlých lístky estragonu spolu s malou nadrobno sekanou cibulí, tence loupanou citrónovou kůrou a 1/2 lžičky soli.
V nouzi můžeme stejně extrahovat sušené lístky estragonu
Použití: Na rosoly z ryb a drůbeže, saláty, omáčky.

Další recept na estragonový ocet na varimslaskou.cz

 

Odkazy a zdroje:

Adžika  kořenící směs obsahující česnek, koriandr, papriku, chmeli-suneli, kopr a sumah. Receptura a složení tohoto koření se zrodilo na Kavkazu. Gruzie, kde se používá dodnes jako pasta či hořčice. Oblíbená je také v Rusku a dalších zemích bývalého SSSR. Typická je tmavě červená až karmínová barva.

V jiných částech světa je adžika známá jako drcený prášek (kořenící směs). Je vhodná k dochucování drůbeže nebo jehněčího masa, ale zvláštní aromatickou chuť a vůni dodá i vegetariánským pokrmům, zvláště jídlům z patizonu a lilku nebo luštěninám. Hodí se jako základní koření pro grilování nebo kořenící přísada do mletých mas.  

 

Kdysi a kdesi jsem našel tento recept

Adžika

Recept:

2 kg rajčat, 1 kg jablek, 1 kg mrkve, 1 kg sladkých paprik, 7–8 kajenského pepře, sůl, olej, rozmačkaný česnek

V mixéru rozmixujte rajčata, jablka, mrkev a papriky s kajenským pepřem a za častého míchání duste 2 a půl hodiny. Potom přidejte olej, česnek dle chuti a sůl a 10 min. vařte. Rozdělte do čistých sklenic, důkladně je uzavřete. Skladujte v lednici nebo sterilizujte.